Seis entradas para a ceia de Natal – Sugestões – In Público (22.11.2014)

Seis entradas para a ceia de Natal – Sugestões – In Público (22.11.2014)

In Público – 22.11.2014

Canjinha de pombo bravo, por Pedro Mendes
“O Natal lembra-me sempre aves”, diz Pedro Mendes, o chef executivo do restaurante do Hotel Marmòris em Vila Viçosa e consultor do Maria Pia, em Cascais. Conhecido por ser um defensor entusiasta do uso da bolota na gastronomia nacional (tem até publicado o livro O Renascer da Bolota, com receitas para a utilização deste produto), para a sugestão de uma entrada para a ceia de Natal pedida pelo PÚBLICO fez escolha diferente: uma canja de pombo bravo.

Recorda-se que em sua casa sempre se guardou uma peça de caça para a noite de Natal, até porque a época da caça antecede as celebrações do 24 de Dezembro. Sabe que “os citadinos têm alguma aversão ao pombo porque pensam naqueles pombos que se vêem nas cidades” mas, garante, o pombo bravo “não tem nada a ver com isso.”

Começa por retirar os peitos à ave, cozinhando-os à parte numa frigideira com sal, pimenta, tomilho e alho picado, e um fio de azeite. A ideia é deixá-los entre o médio e o mal passado e depois cortá-los em fatias finas. A carcaça do animal é usada para fazer o caldo, com água, vinho branco, alho francês, cebola, alho, cenoura, um ramo de cheiros. Deixa-se reduzir a dois terços e peneira-se, para ficar apenas com o caldo límpido.

Coze-se uma massa para a canjinha e, se se gostar, pode-se ainda juntar um ovo de codorniz escalfado (Pedro Mendes sugere que se use um de pombo bravo, mas reconhece que não é tão fácil encontrar como os de codorniz). Serve-se com as fatias do peito do pombo.

Para acompanhar esta entrada reconfortante, sugere um vinho tinto alentejano, o Lima Mayer 2008, feito com as castas Syrah, Aragonez, Cabernet Sauvignon, Petir Verdot e Alicante Bouschet. “É um vinho com algum corpo, que a sopa também tem, por causa do sabor da caça”, justifica. A.P.C.

Bacalhau à Conde da Guarda, por Vítor Claro
A receita é um dos pratos mais conhecidos do chef Vítor Claro, que tem o restaurante Claro! em Paço de Arcos e também um espaço no Time Out Mercado da Ribeira, em Lisboa. Trata-se, na verdade, de uma versão do famoso Bacalhau à Conde da Guarda criado pelo mestre João Ribeiro no restaurante do Hotel Aviz.

“É basicamente uma brandada [uma emulsão com bacalhau e batata]. Nós fomos procurando o nosso próprio equilíbrio na receita”, conta o chef. Detalhe importante: não se devem usar lombos de bacalhau, é importante que sejam pedaços com fibra “para que não fique uma pasta”, ou lascas com badana, ou rabos de bacalhau. A vantagem desta opção na noite de Natal, sublinha Vítor Claro, é precisamente a de se poder utilizar a parte nobre da posta para cozer, e aproveitar as aparas para a entrada.

Fundamental também é escolher a qualidade da batata. “Se fizer uma brandada com uma batata de cozer não vai ser boa, porque vai-se desfazer e criar grumos”, avisa. “O meu conselho é usar uma boa batata para fritar. Nós usamos a agria envelhecida, basta deixá-la num sítio escuro e seco. E usamos a quantidade mágica do dobro do bacalhau para a batata. Para equilibrar, utilizamos quase tanta batata como manteiga. É uma brandada muito rica em manteiga.”

No restaurante é servida com tomate picado e tanto a brandada como o tomate são apresentados moldados como um pastel de bacalhau, mas para a ceia de Natal Vítor Claro sugere que o acompanhamento seja uma salada verde, com ervas finas, porque “nessa altura é muito difícil arranjar bom tomate”.

O vinho para acompanhar? “Um espumante rosé da Bairrada, vivo, com boa acidez, funciona muito bem. Pode ser um Quinta das Bágeiras Bruto Natural Rosé.” A.P.C.

Bacalhau fumado com vinagrete, por Miguel Castro e Silva
chef que veio do Porto e abriu em Lisboa os restaurantes DeCastro – o De Castro Flores na Praça das Flores, e o De Castro Elias na Avenida Elias Garcia – sugere para entrada da ceia de Natal um bacalhau fumado com uma vinagreta (emulsão à base de vinagre e azeite). A quem não quiser fumar o bacalhau em casa por não estar familiarizado com a técnica (a mesma que se usa por exemplo para o salmão), Miguel Castro e Silva sugere que o compre já fumado. Pode fazê-lo em lojas gourmet – e, a desde há poucas semanas, na própria loja que Miguel Castro e Silva abriu em frente ao De Castro Flores, e onde vende sobretudo vinho (entre os quais vários vinhos seus), mas também alguns produtos de alimentação (e em breve haverá mais, com novidades interessantes).

O segredo está, portanto, na vinagrete, para a qual é necessário tomate seco, picado grosseiramente, amêndoa torrada esmagada (apenas o suficiente para se sentir o crocante), sultanas douradas (porque são menos doces, explica), um pouco de salsa, o azeite, e um vinagre não muito ácido (ou, no caso de ser mais ácido, adicionar uns pingos de mel). É preciso deixar esta mistura a marinar durante umas horas. Depois, lamina-se o bacalhau fumado, coloca-se num prato e cobre-se com a vinagrete. “É uma entrada muito fresca”, diz Miguel Castro e Silva, “que funciona muito bem no Natal”.

E “como é também um prato delicado na forma como os ingredientes se complementam”, sugere que seja acompanhado por um branco do Dão à base de Encruzado, com Bical e Malvasia, “não demasiado encorpado, e com pouca madeira.” A.P.C.

Lagosta de Inverno, por Diogo Rocha
A escolha de marisco para levar à mesa de Natal pode parecer pouco ortodoxa, mas Diogo Rocha explica que, ao contrário daquilo que se possa pensar, é no Inverno que a lagosta está melhor. “É quando começa a ficar cheia e pronta para desovar e as carnes ficam mais carnudas e suculentas”, explica o jovem chef que comanda os fogões do restaurante Mesa de Lemos, um espaço de requinte em enquadramento de luxo por entre os vinhedos da Quinta de Lemos, no coração do Dão.

Beirão de nascimento, mas também por gosto e empenho, o cozinheiro interpreta com invulgar mestria a cozinha tradicional, mas é no contexto moderno e elegante do projecto actual que dá asas à criatividade. É ver o entusiasmo com que fala do restaurante e o gosto pelos produtos frescos que pode colher na horta da quinta. Além disso, e mesmo afastado da costa, tem o privilégio de poder aceder aos mais fabulosos peixes e mariscos frescos. É que está também na Quinta de Lemos o parceiro ideal, o enólogo Hugo Chaves, que tem em Peniche embarcações que todos recolhem do mar fresca preciosidades.

Um delas a lagosta, que Diogo Rocha propõe juntar com aipo, farofa e cogumelos pera levar como entrada à ceia de Natal. O marisco é apenas escalfado com uma rápida imersão em azeite quente e já retirado do lume. Mantem toda a frescura e suculência tornando-se macia aveludada e perfumada pelo extraordinário aroma do azeita proveniente da oliveiras da própria Quinta de Lemos.

Na base do prato, a frescura de um creme de aipo, farofa frita para dar a sensação crocante e cogumelos selvagens (shitaki) para compor os aromas e sabores de Inverno. “Mais que terra, há no prato suavidade e frescura que me parece adequada para iniciar a longa ceia de Natal”, cogita o chef, que escolheria para acompanhar um tinto fresco e muito elegante da Quinta de Lemos. O Alfrocheiro de 2009 cuja harmonia lhe parece casas na perfeição com a suavidade da lagosta.

Além disso, sublinha, “considerando que este será sempre o primeiro vinho – ou segundo, depois de um espumante, permite uma brincadeira de ‘desarmonização’ para servir um branco a seguir. J.A.M.

Ovo e papel de batata, por Arnaldo Azevedo
Na ceia de Natal o ovo está sempre presente, tal como as batatas cozidas e os aromas de Outono, como cogumelos e trufas. Foi a partir desta constatação que Arnaldo Azevedo concebeu a requintada entrada que propõe para a noite de consoada.

Depois de vários anos no Algarve, em espaços tão exigentes e requintados como o Sheraton Pine Clifs e o estrelado Amadeus, o jovem chef tem agora palco no restaurante do hotel Teatro, no coração da Baixa do Porto. No Palco, é este o nome do restaurante, há mesmo holofotes a incidir sobre as mesas, cortinados que correm e até um corredor iluminado. Um ambiente de espectáculo onde os protagonista têm mesmo que estar à altura.

E o chef não é homem para deixar os seus créditos por mãos alheias, como facilmente se comprova com esta entrada em que conjuga criatividade, técnica e elegância. Ovo a baixa temperatura, creme de espinafres e papel de batata com boletos. O conjunto de base é ainda aromatizado e embelezado com trufa negra de Outono, rebentos verdes, creme beurrenoizette e uma espuma de cogumelos. Requintado, tecnicamente exigente e visualmente marcante.

Para lá da longa cozedura do ovo, há também a exigente preparação da batata, que é preciso passar a puré e desidratar para depois incorporar os cogumelos previamente desidratados e reduzidos a pó.

Um prato de belo efeito e a mostrar que pata lá da técnica, a cozinha é também criatividade e arte. J.A.M.

Trufa e parmentier de batata, por Guilherme Freire
Tem ar de menino, mas aos 27 anos já correu grande parte do mundo da restauração e não é por acaso que foi escolhido para chefiar a cozinha do Vinum, o requintado restaurante das Caves Graham’s de onde se desfruta de uma das mais fabulosas vistas sobre o rio Douro e a zona histórica do Porto.

Ao desafio para a criação de uma entrada para a ceia de Natal, Guilherme Freire rapidamente revolveu as memórias de infância para encontrar os aromas outonais, o queijo da serra e as batatas que acompanham o incontornável bacalhau na mesa da consoada. “Uma bomba calórica”, assume, mas essa é também uma das características mais marcantes da consoada tradicional das casas portuguesas.

Daí que não tivesse dúvidas em prepara um parmentier (puré) de batata, que envolve com queijo cremoso e amanteigado de ovelha e polvilhado com trufa negra. A simplicidade de produtos de grande qualidade e identidade é, afinal, aquilo que maca as tradições que se celebram à mesa em ocasiões tão especiais como a noite de Natal.

E foi precisamente em consequência das suas andanças por exigentes cozinhas de Nova Iorque e Barcelona que refinou a atenção para a qualidade dos produtos tradicionais portugueses, que agora procura valorizar na sua cozinha.

Rumou à capital americana depois de concluído o curso na Escola de Hotelaria de Lisboa, onde acabou a trabalhar no fogões do Aldea, o estrelado do lusodescendente George Mendes que ´uma das referências maiores de Nova Iorque. Foram as dificuldades na legalização como trabalhador nos EUA que acabaram por impor o rumo até Barcelona onde acaba por ser convidado para integrar a equipa de cozinha do reconhecido Irrati, no Bairro Gótico, um dos espaços emblemáticos do grupo Sagardi. Quando este grupo catalão se associou à Graham’s, era óbvia a viagem Gaia. J.A.M.

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